Fischbrühe selber machen

Fischbrühe selber machen geht schnell und Bedarf keiner großen Kochkünste. Die selbstgemachte Frischbrühe bildet eine wunderbare Basis für eine leckere, frische Fischsuppe oder exquisite Saucen. Natürlich kann man Fischbrühe auch bequem im Supermarkt kaufen, allerdings ist der Geschmack, wenn man die Fischbrühe selber macht, natürlich um einiges intensiver und man kann sichergehen, dass nur frische Zutaten verwendet werden.

Selbstgemachte Fischbrühe – Rezept für 4 Personen – Zubereitungszeit ca. 15 Min – Kochzeit ca. 30 Min

Zutaten Fischbrühe

• 1 kg Fischkarkassen und -stücke

• 1 Stange Lauch

• 2 Möhren

• 1 kleine Knolle Fenchel

• 1 Stange Staudensellerie

• 1 Zwiebel

• 1 Knoblauchzehe

• 400 ml trockener Weißwein

• 2 Lorbeerblätter

• 3 Stängel Petersilie

• 3 Zweige Thymian

• 3 EL Olivenöl

• Zitronensaft von 1/2 Zitrone

• Senf- und Pfefferkörner

Zubereitung Fischbrühe

Fischbrühe selber machen – Fisch putzen

Die Fischkarkassen und -stücke wenn nötig zerkleinern, bei Fischköpfen die Kiemen entfernen. Fisch gründlich säubern, abwaschen und abtropfen lassen.

Fischbrühe selber machen – Gemüse vorbereiten

Die Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein würfeln. Gemüse waschen und in gleich große Stücke schneiden. Kräuter waschen und putzen, aber an den Stielen lassen. Sie werden später als Ganzes zur Fischbrühe hinzugegeben und nur für den Geschmack mitgekocht.

Fischbrühe selber machen – Gemüse anbraten

Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse darin kurz anbraten. Nach 1-2 Minuten mit dem Weißwein ablöschen.

Fischbrühe selber machen – Fischbrühe kochen

1,5 Liter Wasser sowie den Fisch, die Kräuter, Senf- und Pfefferkörner hinzugeben und etwa 30 Minuten lang auf kleiner Flamme köcheln lassen. Bei zu starker Hitze wird die Brühe schnell trüb. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Dadurch wird die Fischbrühe klarer.

Fischbrühe selber machen – Fischbrühe passieren

Ein großes Sieb mit einem Tuch auslegen. Einen neuen Topf oder anderen Behälter unter das Sieb stellen. Die Fischbrühe auf das Tuch gießen und durch das Sieb passieren.

Fischbrühe selber machen – Fischbrühe abschmecken

Die Brühe bei Bedarf noch etwas salzen und mit Zitronensaft abschmecken.

Fertig ist die selbstgemachte Fischbrühe! Guten Appetit!

Tipps und Hinweise: Fischbrühe selber machen

Selbstgemachte Fischbrühe eignet sich wunderbar zur Weiterverarbeitung für eine frische Fischsuppe oder für leckere Saucen. Im Kühlschrank aufbewahrt hält sich die Brühe bis zu fünf Tage, also sollte man die Fischbrühe recht zeitnah selber machen. Wenn man die Fischbrühe jedoch noch heiß in Einmach- oder Marmeladengläser füllt und gut verschließt, hält sie sich im Kühlschrank mindestens 8 Wochen. Die selbstgemachte Fischbrühe kann aber natürlich auch eingefroren werden. Dazu die abgekühlte Brühe einfach in einen gefrierfesten Behälter oder einen Gefrierbeutel füllen, gut verschließen und einfrieren. Um die selbstgemachte Fischbrühe besser portionieren und anschließend wieder auftauen zu können, eignen sich aber auch Eiswürfel-Gefrierbeutel. Eingefroren sollte sich die selbstgemachte Fischbrühe ohne Probleme mindestens 6 Monate halten.

Da für selbstgemachte Fischbrühe Fischkarkassen benötigt werden, bietet es sich an die Fischbrühe dann selber zu machen, wenn gerade sowieso frischer Fisch zubereitet wird. Denn wer schon einmal einen kompletten, frischen Fisch selbst zubereitet hat weiß, dass bei der Filetierung ohnehin Reste wie Gräten, Kopf und Flossen anfallen.

Natürlich kann man aber auch direkt Fischkarkassen kaufen oder die selbstgemachte Fischbrühe mit Fischfiletteilen kochen. Letzteres würde die Brühe aber deutlich teurer machen.

Was ist eine Fischkarkasse?

Um Fischbrühe selber zu machen, werden Fischkarkassen benötigt. Sie verleihen Brühen, Fonds und Saucen ein intensives Aroma.
Das Wort Karkasse kommt vom französischen Wort carcasse, was „Gerippe“ bedeutet. In der Küche bezeichnet Karkasse das Gerippe samt anhaftender Fleisch- und Hautreste meist kleinerer Tiere, zum Beispiel von Geflügel, Hase oder Kaninchen. Zu den Fischkarkassen gehören der Kopf, die Flossen und die Gräten des Fisches. Wenn der Fischkopf für die Brühe verwendet wird, ist es wichtig vorher die Kiemen zu entfernen, da diese sonst Bitterstoffe abgeben könnten, die den Geschmack der selbstgemachten Fischbrühe stören würden.

Welche Fische eignen sich besonders zum Fischbrühe selber machen?

Zuerst einmal sollte die Entscheidung getroffen werden, ob die Karkassen von Süß- oder Salzwasserfischen stammen sollen. Das hängt ganz davon ab, welches Gericht letztendlich mit der selbstgemachten Fischbrühe zubereitet werden soll. Wenn in der weiteren Zubereitung Süßwasserfische verwendet werden, dann bietet es sich an auch die Karkassen von Süßwasserfischen zu nehmen, um die Fischbrühe selber zu machen. Hier würden sich zum Beispiel Karkassen von Forellen, Hecht, Karpfen oder Weißfischen eignen. Für eine selbstgemachte Fischbrühe aus Salzwasserfischen würden sich Seezunge, Steinbutt oder die Mittelgräte des Seeteufels, auch Lotte genannt, empfehlen.

Wo kann ich Fischkarkassen kaufen?

Eine Möglichkeit die benötigten Fischkarkassen zu bekommen, um Fischbrühe selber zu machen, ist natürlich den Fisch selbst zu angeln. Deutlich bequemer ist es selbstverständlich die Karkassen beim Fischhändler oder im Fisch-Fachgeschäft zu kaufen. Auch im Großmarkt kann man in der Fischabteilung nachfragen - oft werden Karkassen dort recht günstig verkauft. Kleiner Tipp: Vorher anfragen und vorbestellen. Oft werden in Fischabteilungen die Fische für die Kunden filetiert und viele nehmen die Karkassen nicht mit. Einfach dem Händler sagen, dass man Fischbrühe selber machen will, dann werden die meisten gerne die Karkassen aufheben.

Wo liegen eigentlich die Unterschiede zwischen Brühe, Fond oder Bouillon?

Bei der Suche nach einem Rezept, um Fischbrühe selber zu machen, stößt man auch oft auf die Begriffe Fischfond oder Bouillon. Da kann leicht Verwirrung aufkommen und man stellt sich die Frage, wo denn nun eigentlich der Unterschied zwischen den verschiedenen Begriffen liegt.

Eine Antwort auf die Frage zu finden ist auch gar nicht so einfach, es scheint keine allgemein gültigen Definitionen für die Begriffe zu geben.
Ein paar Regeln lassen sich aber dennoch festhalten: Unter Brühe versteht man ganz allgemein das Wasser, in dem Fisch, Meeresfrüchte, Fleisch oder auch Gemüse gekocht wurden, so wie in unserem Rezept für Fischbrühe selber machen.
Bouillon ist im Prinzip der französische Begriff für Brühe. Allerdings versteht man hierunter oft eine etwas stärkere Brühe, auch Kraftbrühe genannt.
Der Begriff Fond bezeichnet dann eine Brühe, die sehr lange gekochte wurde. Das funktioniert jedoch besser mit Fleisch oder Gemüse. Bei selbstgemachter Fischbrühe sollte man aufpassen, dass diese nicht länger als eine Stunde kocht, da sich sonst Calcium-Salze lösen könnten, die einen kalkigen Geschmack verursachen.
Mehr zum Thema Brühe findet ihr beim WDR unter https://www1.wdr.de/verbraucher/ernaehrung/bruehe-fond-bouillon-100.html oder auch beim Focus: https://praxistipps.focus.de/fond-bruehe-und-bouillon-das-sind-die-unterschiede_127317 .

Im Rezept enthaltene Allergene

Fisch und Fischerzeugnisse

Senf und Senferzeugnisse

Video zu Fischfond selber machen

Hier noch ein gutes Video mit einer Anleitung zum Fischbrühe selber machen